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Pollo, carne amata dagli italiani
Ecco come prepararlo al meglio
con i consigli dell’esperto
Sono oltre 46milioni i consumatori di pollo in Italia. A dirlo è una ricerca Doxa Advice/Unitalia (Unione Nazionale Filiere Agroalimentari delle Carni e delle Uova) che rileva come il consumo di cane di pollo sia aumentato del 4% nell’ultimo anno.
Arrosto, alla griglia o in padella, il pollo è protagonista sulle tavole degli italiani. Per valorizzare al meglio le sue qualità organolettiche il tecnologo alimentare Giorgio Donegani propone un vademecum in 5 mosse.
Acquisto  E’ importante prestare attenzione alla pelle che non deve mai apparire asciutta o inspessita. La carne deve essere morbida, rosata, lucida e umida. All’olfatto deve avere un odore molto leggero senza sentori rancidi. Se si acquista surgelato, non scegliere mai le confezioni coperte di brina.
Conservazione  E’ importante non interrompere la catena del freddo. Se passa troppo tempo tra l’acquisto della carne e il rientro a casa fate in modo che il pollo non si surriscaldi. Ottimo l’utilizzo di una borsa termica per il trasporto, che deve contenere, però, solo la carne e non anche verdura: la condensa di quest’ultima, infatti, potrebbe contaminare l’involucro della carne determinando la cosiddetta contaminazione crociata, ovvero la contaminazione tra un alimento e l’altro.
Nel frigo di casa il pollo va messo nel posto giusto: in basso, nel ripiano sopra il cassetto della verdura.
Preparazione È importante lavarsi le mani per almeno 20 secondi prima di iniziare a cucinare. Inoltre, per evitare rischi e contaminazioni, è meglio usare un tagliere e un coltello per ogni alimento, oppure lavare gli utensili dopo ogni preparazione con acqua e detersivo. Non appoggiare cibi diversi, come carne e verdure da consumare crude, sullo stesso piano di lavoro, c’è il rischio che i germi contenuti nei primi siano trasmessi ai secondi.
Cottura Il pollo va ben cotto e non prevede modalità di cottura al sangue. I dati rivelano che il 40 per cento dei consumatori cuoce la carne in modo insufficiente e solo il 29 per cento conosce la corretta temperatura da raggiungere al centro, che è di 74 gradi. È quindi importante controllare la temperatura al cuore della carne con un termometro o tastando delicatamente con le dita assicurandosi che la carne sia rovente.
Se cuocete il pollo intero meglio legarlo con dello spago da cucina: è l’unico modo per garantire una cottura uniforme mentre se preferite la cottura sulla griglia è importante evitare di far bruciacchiare la carne.
In tavola. L’ideale è servire entro 15 o 20 minuti dalla cottura. Le temperature tra i 10 e i 50 gradi, infatti, sono le più favorevoli alla crescita microbica, è quindi necessario che la carne non si freddi prima di essere servita. Se c’è l’esigenza di cuocere molto in anticipo rispetto al servizio bisogna cercare di raffreddare la carne il più rapidamente possibile dopo la cottura, per esempio immergendo in acqua fredda la pentola ben chiusa, e poi mantenerla in frigo.
Errori e falsi miti Scongelare lentamente a temperatura ambiente non è più sicuro, anzi. Nel caso del pollo lo scongelamento deve essere il più rapido possibile, mentre lo scongelamento lento va bene solo se la carne viene messa a scongelare nel frigorifero, perché le basse temperature consentono di preservare le qualità organolettiche della carne.
Evitare di passare sotto l’acqua la carne prima della cottura. Un italiano su quattro è convinto che lavare il pollo crudo sotto l’acqua sia utile per eliminare i batteri. Al contrario, si tratta di una pratica assolutamente sconsigliata, perché il lavaggio non solo non elimina i batteri ma contribuisce anche a diffondere sui piani della cucina eventuali batteri presenti.

Luisa Rota
Pubblicato il 31 maggio 2017
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